Nocturne 寄余欢

- 一个八十年代美食老年日常 

- 一个迷弟的成长史 

注意：有原创人物，背景略特殊

四、岁月里的盐

如果问，对于餐馆经营者和厨师来说，什么最重要，可能有人会说技术、知识、经验，有人会说味觉天赋，还有人会说，对艺术的感知力。但有一样东西，陈平一直觉得很重要，那就是心意。心意决定了一位从业者怎样面对食客，怎样面对手中的食材，也在从业者达到一定精湛水准后，决定了他们真正的高下。

 

许多年后，曾有一位晚辈问陈平，什么让他领悟到了这个行业的奥秘。陈平说，当你为自己一生中最重要的人准备一餐饭的时候。他说，这一餐饭可能是一桌盛宴，也可能只是几道家常小菜，但关键在于，你以怎样的心情去准备，去邀请，去款待，去让他们宾至如归，去和他们一起度过一段愉快的时光，去将自己的心意通过菜肴传达给他们。

 

他们？晚辈不解地看着陈平，说自己一直以为他一生中最重要的人是一个人。陈平笑了，说他们一直是两个人，谁也离不开谁。

 

 

陈平从财政局回来后，李建国就一直在观察他。这些日子，他觉得陈平有些变了：他变得开朗了，更爱笑了，点子和创意也比以前多了。李建国不知道陈平发生了什么，直觉告诉他，陈平变得更好了。或许，他原本就有这方面特质，只是最近，好像突然一下子就全都被解放了出来。

 

还有一件事，李建国很佩服，不只佩服，还有那么一点点的羡慕。那就是，陈平去见明教授，非但没出什么事儿，反而和明教授、明副教授两位，走得越来越近了。

 

 

约好去餐馆的那天，明诚中午在家做了一桌子的菜。明楼坐在餐桌边，不解地问：“我们下午就去餐馆了，你做那么多菜干什么？”

 

明诚笑而不语，舀了一勺蛤蜊蛋羹，放进明楼的碗里。

 

“不喜欢小陈平么？”明楼捧着小汤碗，望着明诚，很是关切。

 

他会在意的，因为这件事里，明诚的感受对他来说，最重要。

 

明诚看了看他，浅浅地笑着，摇了摇头：“我是怕万一你吃不惯，回来时也不必饿着。这桌菜，咱俩先吃，吃不完留着晚上当夜宵。都是些柔软易消化的食物，不碍的。”

 

他们现在都不大吃外面的菜了。明楼更是不习惯。这倒不是因为他们如今没什么应酬——相反，同过去相比还多了——只是眼下沪上的食肆，渐渐没了熟悉的味道，吃也难尽兴，倒是两人有说有笑地去买菜，花些心思做菜的时光，更有滋味。

 

喝了口粥，明诚放下碗：“说起来，陈平这孩子小时候，粘我比粘你多。”

 

“有吗？”

 

“有啊。我做饭比你好吃呀。”明诚说，“这孩子小时候在村里，是谁饭做得好吃就粘着谁。那时候虽然条件艰苦，没什么可做可吃的，可就是一碗小米粥，他也能吃出谁做得味道更好些，所以他现在做这行，我一点也不奇怪，反倒觉得挺适合的。”

 

他说着，眉头却微微皱了起来：“我只是觉着，这孩子到底还是太懦弱，不知以后能不能扛起那么多责任。”

 

明楼浅浅地笑了，安慰道：“他还年轻，还有进步的空间，以后会好的。”

 

 

临近中午，陈平和谢斌买回了最后一批食材：肥鱼、鲜虾、活蟹，量不多，但都精挑细选。他们的餐馆还没正式运营，后厨暂养鱼蟹的水池也还没开始使用，几个年轻人就计算着车程和采购时间，将食材分批购买，以确保它们到店后，都能保持新鲜。两人卸完货，谢斌和包小凡留在餐馆处理食材，陈平就随李建国开车去接两位老先生了。

 

明楼和明诚原本打算午饭后，依着地址，坐公交车去餐馆，可刚一出门，就见两个孩子开着车，等在了小区门口。两个孩子也很细心，一见到两位老先生从楼里出来便迎了上去，而后一人一边，陪着他们上了车。

 

餐馆离思南路不远，是一座二层西式小楼。小楼解放后经过几十年流转，如今落在了李建国的大伯名下。几个月前，李伯伯被自己这个侄子说服，决定支持孩子们开餐馆，就以相对低廉的价格将这座小楼租给了他们。小楼的设计和内部格局都很好，只是接手时已经破落得有些不成样子。陈平他们几个花了好长时间，才把它修缮好。

 

一进门便是一个木质镂空屏风隔出的玄关，屏风前置着一张翘头案，案上摆着一盆文心兰。小楼的装修中西合璧，配饰则突出吴地风韵，与淮扬菜系的特色相得益彰。明诚环顾四周，发现餐馆各处都放着一些精巧的小摆件：有各式茶壶茶杯，有民间手工艺品，也有苏绣台屏。他看着有趣，就问陈平：“这些都是你们收集来的？”

 

“是。”陈平答，“刚装修完那会儿，我们几个觉着屋子太空，没什么气氛，就弄来这些摆设和花草，好让室内色彩也跟着明快一些。这些小东西差不多都是从苏州淘回来的。说起来也有意思，这几年好多人都把‘废品’做成了生意。那些年砸呀捣呀的，那些当成废品丢了的物什，现在都让他们‘变废为宝’了。”

 

他说着，指了指玄关处的屏风：“这个也是。我收来的时候，它只是几面零散的花板，上面还有不少裂纹，好在是一套的。运回来后，我就和建国一起修，才有了现在的样子。”

 

那面屏风如今在玄关的灯光下映着木器的光华，精美又气派。明楼和明诚望着这面屏风，都不禁加深了嘴角的笑意。或许，这就是它原本的样子。或许，这便是它在历经磨难后，更好的样子。

 

明诚此刻的笑里，还带着点孩子气。他逗陈平：“依我看啊，你最好把它收起来。”

 

“啊？”陈平不解。

 

明诚说：“它很可能是件明清古董。你收着，以后没准儿能值大价钱。”

 

明楼跟着被逗笑了。等二人随李建国往就餐位置走去时，陈平依然皱着眉，满是疑惑地在屏风面前看了又看。

 

 

这会儿，餐桌上已备好适合下午用的茶点。陈平和李建国想到两位老先生如今食量都不大，而且中午应该已经吃过了，就让包小凡和谢斌挑着最精细的做。

 

一碟桂花马蹄糕、一碟椰汁西米糕、一壶碧螺春、一小盘碧螺虾仁。明诚舀了一勺放在茶盘中，和那壶碧螺春一起呈上来的虾仁，觉得味道不错，就问几个年轻人：“如果我没记错，碧螺虾仁本是道大菜。把它当作茶点，我还是头一回见。想问问你们几个，做这道菜的想法是什么？”

 

几个年轻人坐在桌对面，相互看了看。李建国使了个眼色给谢斌，谢斌用手肘拱了拱包小凡，包小凡看了看另外三人，心下一沉，说：“主要是觉得茶点得咸甜相宜。再就是，烧麦、蒸饺这样的咸点心，不少见，但形态大多逃不出糕点的范畴。所以，我们就想，能不能做些不一样的，于是就把零食的概念引了进来。茶配瓜子、坚果已经很常见了，我们就尝试去做些更别致、更有趣的，然后就想到了这道原本就以茶佐味的碧螺虾仁。除此之外，我们还尝试了软炸银鱼和炸虾球，效果都还不错。”

 

“有点儿意思。”两人听了，都不自觉地这样说着。

 

他们又尝了尝手边的两碟糕点，都觉得做工细致，味道也不错，即使明楼这样，平日不大吃外面的菜的，也不禁多用了两块儿。

 

那么，问题来了：做得出这样好菜的餐馆，为什么不开张呢？

 

放下筷子，明楼说：“几道菜我们都尝了，觉得没什么问题，品相和味道都不错。但这我们就不明白了——你们做了这么多准备，研究了这么久，为什么一直不开张呢？”

 

包小凡叹了口气：“主要原因，是我们总觉得少了些什么。我们几人之中，我和谢斌负责做菜；建国是出资人，平时负责后勤；陈平研究菜谱，也负责采买。在菜谱研究方面，陈平非常下功夫。每道菜、每种作料放多少，他能精确到以克记。只要我和谢斌按照他的方法，一点儿不差地做出来，基本就不会有什么大错。但问题就在于，这样做，只能说明我们有能力从技术上复原了一部分传统菜，但烹饪的精髓，我们始终领悟不到。

 

“我们这辈人真正开始在这个行业里工作时，老一辈懂技术的师傅们差不多都已经退休，有的甚至离世，因而厨房里的奥秘，我们很难从前辈那里学来，也就只能自己摸索。可不管我们怎么做，总觉得少了些什么。所以……”

 

“所以……”明诚接着说，“你们就打算尽可能地多听多看多学，从普通人对食物零散的领悟中汲取养分，丰富你们对这个菜系的理解，是不是？”几个孩子连连点头，明诚就笑了，“这想法很好，值得你们坚持下去。”

 

明楼也赞同：“你们请我们来，也是想听我们与美食的故事，现在给你们机会，想听什么就说，想问什么就问。我解答不了的，还有你们小明老师可以解答。”

 

 

几个孩子讨论了一下，便邀着明楼去讲那些他曾经参加过的中式宴席，讲席上菜肴的细节与味道。明楼讲自己与美食的故事可以讲上很多，就像旧时沪上的早点、姐姐炖的鸽子汤、明诚炒勺下的红烧肉、十里洋场的海派西餐，还有曾与各种势力的头面人物一同用过的苏帮菜。然而，这些故事都与波涛汹涌的历史相交织，让几个孩子听了，总觉得再美妙的吃食，在明楼的故事里，也透着一股化不开的苦涩。尽管，那些美食真的被他讲得十分吸引人。

 

陈平有些不忍，他舍不得明老师再去回忆那些艰苦的斗争、困境与逆境。正好明楼这会儿讲得久了，有些累了，陈平就看着手边的碧螺春，想赶紧斟杯茶，让老先生休息一下。

 

不过，比他快的是明诚。在明楼讲完自己怎样跟着周佛海和丁默邨在重阳时节吃蟹后，手就被明诚抓了过去，在那上面放了一个温热的小茶杯：“休息会儿。”

 

明楼微微笑了，乖乖地点点头，慢慢喝起茶来。

 

陈平适时提议：“那个，小明老师，我知道您做菜特别好吃，一盏南瓜糊，一碗小米粥都能做得极有味道。不介意的话，也请您和我们分享分享您的美食经验吧。”

 

“好。”明诚应着，“不过，我得先问问你们几个，做淮扬菜什么最关键？”

 

“刀工？”包小凡不确定地说。

 

“我觉得是火候。”谢斌说。

 

明诚摇摇头：“其实是放盐。”

 

几个孩子听着不解地皱眉，但都兴奋起来。谁能想到这么一件平凡无奇的事，在老先生看来最关键。

 

陈平这会儿突然想到了什么：“我听过这个说法，好像叫‘盐吊百味’。”

 

“没错。”明诚说，“和其他菜系相比，淮扬菜相对清淡，注重食材本身的味道与特色。但这味道与特色，却是盐吊出来的。鱼蟹的鲜、高汤的浓、笋片的脆、火腿的香，盐将百味吊出来，自己却隐而不见，这就是它的妙处。而且，如果你要是把它放多了，那就什么味道都没了，只剩下咸味了。这就是它之所以关键的原因。”(1)

 

几个孩子无声而长久地“哦”着，仿若醍醐灌顶。明诚继续说：“我听说，陈平你前段时间一直在研究鲃肺汤的做法，是这样么？”

 

陈平点点头：“到现在我也没弄明白这汤到底怎么放盐。小明老师，您应该是知道的吧。”

 

“也不尽知。”明诚说，“实际上，鲃肺汤放多少盐，没有什么定式。这就涉及到放盐的第二个问题。我们刚刚说的都是一道菜如何放盐，现在我们得说说一桌菜该如何放盐了。一顿饭、一桌菜，先吃什么后吃什么，很有讲究，味道浓淡也并非一成不变。比如，法国菜大多由淡转浓，最后以甜食收尾。中餐的头几道菜则一般偏咸，而后越来越淡，到了收尾的汤，求的就是鲜味与回味了。

 

“从前，我就听过这么个故事，说一家餐馆的一桌酒席以鲃肺汤收尾，客人们品过后，都觉得鲜美无比，说这汤简直是天上之物。然而做这道汤的红案，在汤呈上去后却十分担心，因为他发现自己忘了放盐。实际上，这桌酒席前面的菜，味道都有些太过浓厚了。客人们吃到最后，就很自然地想进些清淡的。所以说，这鲃肺汤究竟该放多少盐，是无法孤立地考量的，得视其他菜的情况而定。”

 

几个孩子听了，都不免惊讶，连连感叹中华美食的精妙。他们做完笔记，又兴致勃勃地和明诚讨论起其他菜品的问题。明楼喝着茶，坐在一边看着，不知不觉就想起他们年轻时一起度过的大年夜，一起吃过的团圆饭。那时候，姐姐还在，明台还小，他们面对着无尽的黑夜，破碎的山河，心中怀着艰巨的使命感，视死如归，也无比珍惜着那些相聚时片刻的温暖。那些温暖，最终多少年都没有褪色，一直完好地收藏在明楼心里，就像明诚那时唯一一次在家里做的，还忘记放盐的鲃肺汤一样，念念不忘。

 

某人在身旁面不改色地谈着自己的餐馆见闻，他听着，想着，忽然就有些想家了。

 

 

“大哥，我和几个孩子去后厨看看，指导指导他们做晚上的菜。”明诚跟他说，“……你一个人在这儿没关系吧。”

 

他有些舍不得明诚走，却还是点点头，答应了。

 

明诚和几个孩子去了后厨，陈平留下来陪他。这些日子入了秋，天气也跟着清爽不少，可明楼坐在一层用餐区，还是觉得有些憋闷。他问陈平，陈平说二楼有落地窗和阳台，应该会舒服些，于是就随这孩子上了楼。

 

来到二楼，陈平为他找了个临窗的位置，放好茶点，待他坐下，又颠颠儿地下了楼，等回来时，手里已经多个小汤盅。

 

“桂圆枸杞银耳，我今早炖的。”陈平把汤盅放到明楼手边，“我听说您喜欢甜食。”

 

明楼揭开盖子，看着里面炖得晶亮的银耳、温润的桂圆和鲜红的枸杞，想来味道应该不错，却又把盖子给盖上了。

 

他把小汤盅往陈平那边推了推：“我爱吃甜食不假，但这个，得你小明老师同意才行。”

 

“您……就这么听话？”陈平问他，明楼微微笑着，点了点头。

 

于是，陈平抱着小汤盅，又下了楼。上来时，他的手里换了一个稍小一些的敞口小碗。他将小碗放到明楼跟前：“小明老师说了，可以喝，就是别太多。我做的这个太甜了。”

 

喝着银耳羹，明楼想起另一件事来：“你们的餐馆取名字了没？”

 

陈平立马眼睛发亮：“还没。明老师要是能给我们起一个，那绝对是我们的荣幸。”

 

“你这孩子。”明楼笑着，虚指他两下，而后便静静思索起来。

 

过了一会儿，他说：“叫‘安澜’怎么样？”

 

“……安澜？”

 

明楼用食指沾了点手边的茶水，把字写在了桌子上。

 

最初看到“安澜”二字时，陈平只觉得字形很好看，想着它若是能做成霓虹招牌，效果一定不错。直到多年后，他才知道“天下安澜，比屋可封”说的大致是天下太平，社会安定，处处有贤人。他想，这应该是明老师那时的一个心愿，却不知道，其实多年以前，他自己就已经在这心愿之中了。

 

 

日头西落，楼下的街道上渐渐热闹起来。自行车的铃声、小贩的叫卖、汽车的鸣笛，那些嘈杂的声音提醒着人们，下班的时间到了。明楼望着那条街道，听着那些声响，在夕阳的余晖里，感到了不易得来的轻松与平静。他记得眼前的街道，记得它曾经的颓败肃杀，它如今的安稳祥和。

 

不多久，楼下传来谢斌的声音，他喊陈平，说菜都做好了，要他请明老师下来，一起吃晚饭，试试他们做的几道大菜。

 

和上楼相比，下楼总要难些。明楼上楼时自己走得利落，下楼就有点费力了。陈平眼尖，赶忙过去搀扶。一阶阶，他悉心地伴着明老师往下走，可越走，他越觉难过。

 

这样一个人，他曾经伤害过，这样一个人，如今又温柔地给了他弥补与赎罪的机会，给了他事业以方向，人生以希望。

 

这是怎样一个人，又是怎样一个人，几十年风风雨雨，与他比肩而立。

 

而他自己，又是怎样一个人。

 

他沉默了，沉默地陪着老先生慢慢往下走，但蓦地，自己的手就被老先生拍了拍。

 

明楼说：“过去的事，别纠结了。多年以后你再回顾，会比现在看得更透彻，也会想明白一些事。但现在，你还年轻，趁年轻，多做些喜欢的事吧。”

 

 

白切鸡、红烧肉、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、清炖狮子头，一道道大菜配合着应季时蔬呈了上来，几个孩子也豪不客气地大快朵颐起来。明楼和明诚吃得不多，却细细品过了每一道菜。快吃完时，李建国回了后厨，把汤端了上来。

 

“鲃肺汤？”接过汤碗时，明楼看向明诚，有一点惊讶。

 

“刚才说了那么久这道汤，没想到他们买回了鲃鱼，我就想着你可能是想喝了，就给你做了。”明诚说着，看了看明楼手里的汤，“快尝尝。”

 

明楼马上捧着汤碗喝了一口，勺子也没来得及用。

 

依然没有放盐，就像许多年前他喝过的那样。

 

眼前，他的阿诚看着他喝汤，浅浅地笑着，笑得依然像个少年，仿佛旧时所有的美好，昨天和今天都还在发生，仿佛只是那么一瞬，他们就老了，只是那么一瞬，他们就一生了。

 

 

离开时，明楼和明诚很快对视了一下，说出了他们对餐馆的意见。

 

明楼说：“今天的菜，我们都尝了，觉得品相和味道都没什么问题。我和你们小明老师讨论了一下，算是知道你们几个的问题在哪儿了。”

 

几个孩子急切地问：“在哪里？”

 

“一个个都太没自信了。做菜，终归为的是人。食客觉得好，那就是好。是不是原先的味道，原先的做法，重要也不重要。因为，比这些更重要的是心意。你们对于烹饪的用心，对我们的用心，我们都感受到了。如果你们能把这份心意用在顾客身上，这就会是一个很好的开始。”

 

他说着，看了看明诚，明诚会意，微笑着点了点头。

 

明楼继续说：“治你们这个病，我们倒是还有点办法。不过这办法，我们先不说，得去安排一下，到时候你们几个等通知就是了。”

 

 

两人走后，几个年轻人依然满满的困惑，心里猜想着究竟明老师说的“办法”会是什么，只有李建国这会儿想起另一件事来。

 

“陈平，两位老先生就这么走了，也没让送，真的没关系么？现在时间也不早了，这里离他们家还有一段距离呢。”

 

陈平跟着也有些担心：“建国，你去拿车，我去追他们。”

 

他追出去时，几个孩子也跟出了餐馆。他在那条街上跑了几步，又忽地感到自己被拉住了。他向后看去，李建国在他身后，做了个禁声的手势。他不解，李建国指了指前方：“你看他们。”

 

不远处，两位老先生正有说有笑地慢慢走着。小明老师挽着明老师的胳膊，像是搀扶，又像是更为亲昵温馨的依偎。路边的街灯渐渐地亮了，在两位老先生沉静从容的步履中，整条街道、整个街区好像都静了下来，仿佛除了美好，再没有什么可以打搅他们。

 

陈平放下心来。虽然他不知道两位老先生究竟在聊什么，但他能够想见，这一定是一段只属于他们彼此的时光。这时光宁静美好，本就该长久地属于他们。

 

 

Notes

(1) 陆文夫：《美食家》 

- 鲃肺汤算是苏帮名菜了。不过很遗憾的是，我没喝过（哭）。查过的资料里，但凡讲到鲃肺汤，大部分的评论都是鲜美，无比鲜美。想来，也是可以理解的，因为鲃鱼好像是河豚的亲戚。毒性方面，一说毒性很弱，一说无毒，不过想想鲃肺汤的美名传了那么久，应该是可以放心食用的23333。

让我冒昧地艾特下大家吧，更新啦~

 @做枚傻瓜 快乐吃瓜  @naruto6471  @白露未晞  @如此许谁向我看  @夏  @洁   @苏檀  @ranran  @糯糯糯米慈  @泽先生  @三角窗外  @玖君  @ppmm  @龟宝之姬  @大号米虫  @桃子小公主  @二二   @吃饱等饿  @黯羽   @jindongyaya  @533  @沁墨