[楼诚] 知味

- 一个八十年代美食老年日常 

- 一个迷弟的成长史 

注意:有原创人物,背景略特殊



四、岁月里的盐


如果问,对于餐馆经营者和厨师来说,什么最重要,可能有人会说技术、知识、经验,有人会说味觉天赋,还有人会说,对艺术的感知力。但有一样东西,陈平一直觉得很重要,那就是心意。心意决定了一位从业者怎样面对食客,怎样面对手中的食材,也在从业者达到一定精湛水准后,决定了他们真正的高下。

 

许多年后,曾有一位晚辈问陈平,什么让他领悟到了这个行业的奥秘。陈平说,当你为自己一生中最重要的人准备一餐饭的时候。他说,这一餐饭可能是一桌盛宴,也可能只是几道家常小菜,但关键在于,你以怎样的心情去准备,去邀请,去款待,去让他们宾至如归,去和他们一起度过一段愉快的时光,去将自己的心意通过菜肴传达给他们。

 

他们?晚辈不解地看着陈平,说自己一直以为他一生中最重要的人是一个人。陈平笑了,说他们一直是两个人,谁也离不开谁。

 

 

陈平从财政局回来后,李建国就一直在观察他。这些日子,他觉得陈平有些变了:他变得开朗了,更爱笑了,点子和创意也比以前多了。李建国不知道陈平发生了什么,直觉告诉他,陈平变得更好了。或许,他原本就有这方面特质,只是最近,好像突然一下子就全都被解放了出来。

 

还有一件事,李建国很佩服,不只佩服,还有那么一点点的羡慕。那就是,陈平去见明教授,非但没出什么事儿,反而和明教授、明副教授两位,走得越来越近了。

 

 

约好去餐馆的那天,明诚中午在家做了一桌子的菜。明楼坐在餐桌边,不解地问:“我们下午就去餐馆了,你做那么多菜干什么?”

 

明诚笑而不语,舀了一勺蛤蜊蛋羹,放进明楼的碗里。

 

“不喜欢小陈平么?”明楼捧着小汤碗,望着明诚,很是关切。

 

他会在意的,因为这件事里,明诚的感受对他来说,最重要。

 

明诚看了看他,浅浅地笑着,摇了摇头:“我是怕万一你吃不惯,回来时也不必饿着。这桌菜,咱俩先吃,吃不完留着晚上当夜宵。都是些柔软易消化的食物,不碍的。”

 

他们现在都不大吃外面的菜了。明楼更是不习惯。这倒不是因为他们如今没什么应酬——相反,同过去相比还多了——只是眼下沪上的食肆,渐渐没了熟悉的味道,吃也难尽兴,倒是两人有说有笑地去买菜,花些心思做菜的时光,更有滋味。

 

喝了口粥,明诚放下碗:“说起来,陈平这孩子小时候,粘我比粘你多。”

 

“有吗?”

 

“有啊。我做饭比你好吃呀。”明诚说,“这孩子小时候在村里,是谁饭做得好吃就粘着谁。那时候虽然条件艰苦,没什么可做可吃的,可就是一碗小米粥,他也能吃出谁做得味道更好些,所以他现在做这行,我一点也不奇怪,反倒觉得挺适合的。”

 

他说着,眉头却微微皱了起来:“我只是觉着,这孩子到底还是太懦弱,不知以后能不能扛起那么多责任。”

 

明楼浅浅地笑了,安慰道:“他还年轻,还有进步的空间,以后会好的。”

 

 

临近中午,陈平和谢斌买回了最后一批食材:肥鱼、鲜虾、活蟹,量不多,但都精挑细选。他们的餐馆还没正式运营,后厨暂养鱼蟹的水池也还没开始使用,几个年轻人就计算着车程和采购时间,将食材分批购买,以确保它们到店后,都能保持新鲜。两人卸完货,谢斌和包小凡留在餐馆处理食材,陈平就随李建国开车去接两位老先生了。

 

明楼和明诚原本打算午饭后,依着地址,坐公交车去餐馆,可刚一出门,就见两个孩子开着车,等在了小区门口。两个孩子也很细心,一见到两位老先生从楼里出来便迎了上去,而后一人一边,陪着他们上了车。

 

餐馆离思南路不远,是一座二层西式小楼。小楼解放后经过几十年流转,如今落在了李建国的大伯名下。几个月前,李伯伯被自己这个侄子说服,决定支持孩子们开餐馆,就以相对低廉的价格将这座小楼租给了他们。小楼的设计和内部格局都很好,只是接手时已经破落得有些不成样子。陈平他们几个花了好长时间,才把它修缮好。

 

一进门便是一个木质镂空屏风隔出的玄关,屏风前置着一张翘头案,案上摆着一盆文心兰。小楼的装修中西合璧,配饰则突出吴地风韵,与淮扬菜系的特色相得益彰。明诚环顾四周,发现餐馆各处都放着一些精巧的小摆件:有各式茶壶茶杯,有民间手工艺品,也有苏绣台屏。他看着有趣,就问陈平:“这些都是你们收集来的?”

 

“是。”陈平答,“刚装修完那会儿,我们几个觉着屋子太空,没什么气氛,就弄来这些摆设和花草,好让室内色彩也跟着明快一些。这些小东西差不多都是从苏州淘回来的。说起来也有意思,这几年好多人都把‘废品’做成了生意。那些年砸呀捣呀的,那些当成废品丢了的物什,现在都让他们‘变废为宝’了。”

 

他说着,指了指玄关处的屏风:“这个也是。我收来的时候,它只是几面零散的花板,上面还有不少裂纹,好在是一套的。运回来后,我就和建国一起修,才有了现在的样子。”

 

那面屏风如今在玄关的灯光下映着木器的光华,精美又气派。明楼和明诚望着这面屏风,都不禁加深了嘴角的笑意。或许,这就是它原本的样子。或许,这便是它在历经磨难后,更好的样子。

 

明诚此刻的笑里,还带着点孩子气。他逗陈平:“依我看啊,你最好把它收起来。”

 

“啊?”陈平不解。

 

明诚说:“它很可能是件明清古董。你收着,以后没准儿能值大价钱。”

 

明楼跟着被逗笑了。等二人随李建国往就餐位置走去时,陈平依然皱着眉,满是疑惑地在屏风面前看了又看。

 

 

这会儿,餐桌上已备好适合下午用的茶点。陈平和李建国想到两位老先生如今食量都不大,而且中午应该已经吃过了,就让包小凡和谢斌挑着最精细的做。

 

一碟桂花马蹄糕、一碟椰汁西米糕、一壶碧螺春、一小盘碧螺虾仁。明诚舀了一勺放在茶盘中,和那壶碧螺春一起呈上来的虾仁,觉得味道不错,就问几个年轻人:“如果我没记错,碧螺虾仁本是道大菜。把它当作茶点,我还是头一回见。想问问你们几个,做这道菜的想法是什么?”

 

几个年轻人坐在桌对面,相互看了看。李建国使了个眼色给谢斌,谢斌用手肘拱了拱包小凡,包小凡看了看另外三人,心下一沉,说:“主要是觉得茶点得咸甜相宜。再就是,烧麦、蒸饺这样的咸点心,不少见,但形态大多逃不出糕点的范畴。所以,我们就想,能不能做些不一样的,于是就把零食的概念引了进来。茶配瓜子、坚果已经很常见了,我们就尝试去做些更别致、更有趣的,然后就想到了这道原本就以茶佐味的碧螺虾仁。除此之外,我们还尝试了软炸银鱼和炸虾球,效果都还不错。”

 

“有点儿意思。”两人听了,都不自觉地这样说着。

 

他们又尝了尝手边的两碟糕点,都觉得做工细致,味道也不错,即使明楼这样,平日不大吃外面的菜的,也不禁多用了两块儿。

 

那么,问题来了:做得出这样好菜的餐馆,为什么不开张呢?

 

放下筷子,明楼说:“几道菜我们都尝了,觉得没什么问题,品相和味道都不错。但这我们就不明白了——你们做了这么多准备,研究了这么久,为什么一直不开张呢?”

 

包小凡叹了口气:“主要原因,是我们总觉得少了些什么。我们几人之中,我和谢斌负责做菜;建国是出资人,平时负责后勤;陈平研究菜谱,也负责采买。在菜谱研究方面,陈平非常下功夫。每道菜、每种作料放多少,他能精确到以克记。只要我和谢斌按照他的方法,一点儿不差地做出来,基本就不会有什么大错。但问题就在于,这样做,只能说明我们有能力从技术上复原了一部分传统菜,但烹饪的精髓,我们始终领悟不到。

 

“我们这辈人真正开始在这个行业里工作时,老一辈懂技术的师傅们差不多都已经退休,有的甚至离世,因而厨房里的奥秘,我们很难从前辈那里学来,也就只能自己摸索。可不管我们怎么做,总觉得少了些什么。所以……”

 

“所以……”明诚接着说,“你们就打算尽可能地多听多看多学,从普通人对食物零散的领悟中汲取养分,丰富你们对这个菜系的理解,是不是?”几个孩子连连点头,明诚就笑了,“这想法很好,值得你们坚持下去。”

 

明楼也赞同:“你们请我们来,也是想听我们与美食的故事,现在给你们机会,想听什么就说,想问什么就问。我解答不了的,还有你们小明老师可以解答。”

 

 

几个孩子讨论了一下,便邀着明楼去讲那些他曾经参加过的中式宴席,讲席上菜肴的细节与味道。明楼讲自己与美食的故事可以讲上很多,就像旧时沪上的早点、姐姐炖的鸽子汤、明诚炒勺下的红烧肉、十里洋场的海派西餐,还有曾与各种势力的头面人物一同用过的苏帮菜。然而,这些故事都与波涛汹涌的历史相交织,让几个孩子听了,总觉得再美妙的吃食,在明楼的故事里,也透着一股化不开的苦涩。尽管,那些美食真的被他讲得十分吸引人。

 

陈平有些不忍,他舍不得明老师再去回忆那些艰苦的斗争、困境与逆境。正好明楼这会儿讲得久了,有些累了,陈平就看着手边的碧螺春,想赶紧斟杯茶,让老先生休息一下。

 

不过,比他快的是明诚。在明楼讲完自己怎样跟着周佛海和丁默邨在重阳时节吃蟹后,手就被明诚抓了过去,在那上面放了一个温热的小茶杯:“休息会儿。”

 

明楼微微笑了,乖乖地点点头,慢慢喝起茶来。

 

陈平适时提议:“那个,小明老师,我知道您做菜特别好吃,一盏南瓜糊,一碗小米粥都能做得极有味道。不介意的话,也请您和我们分享分享您的美食经验吧。”

 

“好。”明诚应着,“不过,我得先问问你们几个,做淮扬菜什么最关键?”

 

“刀工?”包小凡不确定地说。

 

“我觉得是火候。”谢斌说。

 

明诚摇摇头:“其实是放盐。”

 

几个孩子听着不解地皱眉,但都兴奋起来。谁能想到这么一件平凡无奇的事,在老先生看来最关键。

 

陈平这会儿突然想到了什么:“我听过这个说法,好像叫‘盐吊百味’。”

 

“没错。”明诚说,“和其他菜系相比,淮扬菜相对清淡,注重食材本身的味道与特色。但这味道与特色,却是盐吊出来的。鱼蟹的鲜、高汤的浓、笋片的脆、火腿的香,盐将百味吊出来,自己却隐而不见,这就是它的妙处。而且,如果你要是把它放多了,那就什么味道都没了,只剩下咸味了。这就是它之所以关键的原因。”(1)

 

几个孩子无声而长久地“哦”着,仿若醍醐灌顶。明诚继续说:“我听说,陈平你前段时间一直在研究鲃肺汤的做法,是这样么?”

 

陈平点点头:“到现在我也没弄明白这汤到底怎么放盐。小明老师,您应该是知道的吧。”

 

“也不尽知。”明诚说,“实际上,鲃肺汤放多少盐,没有什么定式。这就涉及到放盐的第二个问题。我们刚刚说的都是一道菜如何放盐,现在我们得说说一桌菜该如何放盐了。一顿饭、一桌菜,先吃什么后吃什么,很有讲究,味道浓淡也并非一成不变。比如,法国菜大多由淡转浓,最后以甜食收尾。中餐的头几道菜则一般偏咸,而后越来越淡,到了收尾的汤,求的就是鲜味与回味了。

 

“从前,我就听过这么个故事,说一家餐馆的一桌酒席以鲃肺汤收尾,客人们品过后,都觉得鲜美无比,说这汤简直是天上之物。然而做这道汤的红案,在汤呈上去后却十分担心,因为他发现自己忘了放盐。实际上,这桌酒席前面的菜,味道都有些太过浓厚了。客人们吃到最后,就很自然地想进些清淡的。所以说,这鲃肺汤究竟该放多少盐,是无法孤立地考量的,得视其他菜的情况而定。”

 

几个孩子听了,都不免惊讶,连连感叹中华美食的精妙。他们做完笔记,又兴致勃勃地和明诚讨论起其他菜品的问题。明楼喝着茶,坐在一边看着,不知不觉就想起他们年轻时一起度过的大年夜,一起吃过的团圆饭。那时候,姐姐还在,明台还小,他们面对着无尽的黑夜,破碎的山河,心中怀着艰巨的使命感,视死如归,也无比珍惜着那些相聚时片刻的温暖。那些温暖,最终多少年都没有褪色,一直完好地收藏在明楼心里,就像明诚那时唯一一次在家里做的,还忘记放盐的鲃肺汤一样,念念不忘。

 

某人在身旁面不改色地谈着自己的餐馆见闻,他听着,想着,忽然就有些想家了。

 

 

“大哥,我和几个孩子去后厨看看,指导指导他们做晚上的菜。”明诚跟他说,“……你一个人在这儿没关系吧。”

 

他有些舍不得明诚走,却还是点点头,答应了。

 

明诚和几个孩子去了后厨,陈平留下来陪他。这些日子入了秋,天气也跟着清爽不少,可明楼坐在一层用餐区,还是觉得有些憋闷。他问陈平,陈平说二楼有落地窗和阳台,应该会舒服些,于是就随这孩子上了楼。

 

来到二楼,陈平为他找了个临窗的位置,放好茶点,待他坐下,又颠颠儿地下了楼,等回来时,手里已经多个小汤盅。

 

“桂圆枸杞银耳,我今早炖的。”陈平把汤盅放到明楼手边,“我听说您喜欢甜食。”

 

明楼揭开盖子,看着里面炖得晶亮的银耳、温润的桂圆和鲜红的枸杞,想来味道应该不错,却又把盖子给盖上了。

 

他把小汤盅往陈平那边推了推:“我爱吃甜食不假,但这个,得你小明老师同意才行。”

 

“您……就这么听话?”陈平问他,明楼微微笑着,点了点头。

 

于是,陈平抱着小汤盅,又下了楼。上来时,他的手里换了一个稍小一些的敞口小碗。他将小碗放到明楼跟前:“小明老师说了,可以喝,就是别太多。我做的这个太甜了。”

 

喝着银耳羹,明楼想起另一件事来:“你们的餐馆取名字了没?”

 

陈平立马眼睛发亮:“还没。明老师要是能给我们起一个,那绝对是我们的荣幸。”

 

“你这孩子。”明楼笑着,虚指他两下,而后便静静思索起来。

 

过了一会儿,他说:“叫‘安澜’怎么样?”

 

“……安澜?”

 

明楼用食指沾了点手边的茶水,把字写在了桌子上。

 

最初看到“安澜”二字时,陈平只觉得字形很好看,想着它若是能做成霓虹招牌,效果一定不错。直到多年后,他才知道“天下安澜,比屋可封”说的大致是天下太平,社会安定,处处有贤人。他想,这应该是明老师那时的一个心愿,却不知道,其实多年以前,他自己就已经在这心愿之中了。

 

 

日头西落,楼下的街道上渐渐热闹起来。自行车的铃声、小贩的叫卖、汽车的鸣笛,那些嘈杂的声音提醒着人们,下班的时间到了。明楼望着那条街道,听着那些声响,在夕阳的余晖里,感到了不易得来的轻松与平静。他记得眼前的街道,记得它曾经的颓败肃杀,它如今的安稳祥和。

 

不多久,楼下传来谢斌的声音,他喊陈平,说菜都做好了,要他请明老师下来,一起吃晚饭,试试他们做的几道大菜。

 

和上楼相比,下楼总要难些。明楼上楼时自己走得利落,下楼就有点费力了。陈平眼尖,赶忙过去搀扶。一阶阶,他悉心地伴着明老师往下走,可越走,他越觉难过。

 

这样一个人,他曾经伤害过,这样一个人,如今又温柔地给了他弥补与赎罪的机会,给了他事业以方向,人生以希望。

 

这是怎样一个人,又是怎样一个人,几十年风风雨雨,与他比肩而立。

 

而他自己,又是怎样一个人。

 

他沉默了,沉默地陪着老先生慢慢往下走,但蓦地,自己的手就被老先生拍了拍。

 

明楼说:“过去的事,别纠结了。多年以后你再回顾,会比现在看得更透彻,也会想明白一些事。但现在,你还年轻,趁年轻,多做些喜欢的事吧。”

 

 

白切鸡、红烧肉、松鼠桂鱼、雪花蟹斗、清炖狮子头,一道道大菜配合着应季时蔬呈了上来,几个孩子也豪不客气地大快朵颐起来。明楼和明诚吃得不多,却细细品过了每一道菜。快吃完时,李建国回了后厨,把汤端了上来。

 

“鲃肺汤?”接过汤碗时,明楼看向明诚,有一点惊讶。

 

“刚才说了那么久这道汤,没想到他们买回了鲃鱼,我就想着你可能是想喝了,就给你做了。”明诚说着,看了看明楼手里的汤,“快尝尝。”

 

明楼马上捧着汤碗喝了一口,勺子也没来得及用。

 

依然没有放盐,就像许多年前他喝过的那样。

 

眼前,他的阿诚看着他喝汤,浅浅地笑着,笑得依然像个少年,仿佛旧时所有的美好,昨天和今天都还在发生,仿佛只是那么一瞬,他们就老了,只是那么一瞬,他们就一生了。

 

 

离开时,明楼和明诚很快对视了一下,说出了他们对餐馆的意见。

 

明楼说:“今天的菜,我们都尝了,觉得品相和味道都没什么问题。我和你们小明老师讨论了一下,算是知道你们几个的问题在哪儿了。”

 

几个孩子急切地问:“在哪里?”

 

“一个个都太没自信了。做菜,终归为的是人。食客觉得好,那就是好。是不是原先的味道,原先的做法,重要也不重要。因为,比这些更重要的是心意。你们对于烹饪的用心,对我们的用心,我们都感受到了。如果你们能把这份心意用在顾客身上,这就会是一个很好的开始。”

 

他说着,看了看明诚,明诚会意,微笑着点了点头。

 

明楼继续说:“治你们这个病,我们倒是还有点办法。不过这办法,我们先不说,得去安排一下,到时候你们几个等通知就是了。”

 

 

两人走后,几个年轻人依然满满的困惑,心里猜想着究竟明老师说的“办法”会是什么,只有李建国这会儿想起另一件事来。

 

“陈平,两位老先生就这么走了,也没让送,真的没关系么?现在时间也不早了,这里离他们家还有一段距离呢。”

 

陈平跟着也有些担心:“建国,你去拿车,我去追他们。”

 

他追出去时,几个孩子也跟出了餐馆。他在那条街上跑了几步,又忽地感到自己被拉住了。他向后看去,李建国在他身后,做了个禁声的手势。他不解,李建国指了指前方:“你看他们。”

 

不远处,两位老先生正有说有笑地慢慢走着。小明老师挽着明老师的胳膊,像是搀扶,又像是更为亲昵温馨的依偎。路边的街灯渐渐地亮了,在两位老先生沉静从容的步履中,整条街道、整个街区好像都静了下来,仿佛除了美好,再没有什么可以打搅他们。

 

陈平放下心来。虽然他不知道两位老先生究竟在聊什么,但他能够想见,这一定是一段只属于他们彼此的时光。这时光宁静美好,本就该长久地属于他们。

 

 

Notes

(1) 陆文夫:《美食家》 

- 鲃肺汤算是苏帮名菜了。不过很遗憾的是,我没喝过(哭)。查过的资料里,但凡讲到鲃肺汤,大部分的评论都是鲜美,无比鲜美。想来,也是可以理解的,因为鲃鱼好像是河豚的亲戚。毒性方面,一说毒性很弱,一说无毒,不过想想鲃肺汤的美名传了那么久,应该是可以放心食用的23333。


让我冒昧地艾特下大家吧,更新啦~

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